-東京の鰻屋-
Tさんの「鰻」食べ歩のレポートです
「うなぎ大好き」をご覧頂いていたＴさんが東京の鰻屋いついて纏めたレポートです。
Ｔさんのご許可を頂き、公開致します。
なお、このレポートは2002年1月に書かれたもので、情報は当時のものです。
Ⅰ.はじめに
　
　私は転勤族として北海道から九州まで日本全国を転々としたが、地方の味は概して甘めである。蒲焼きのタレ、蕎麦つゆ、天つゆ等、東京のキリッとした辛口系の味で育った私の舌は、地方のものよりどうしても東京の味に惹かれるのである。 　さて、鰻のポイントは「一貫作業」である。関東の鰻は 割く・蒸す・焼くの三工程を経てようやく蒲焼きとなるが、途中で、例えば「割き」や「蒸し」までを済ませて昼食時のピーク等に備えてストックをしておくと、鰻の皮が固くなってしまう。従って、良心的な店は客が注文してから鰻を割き始めるので、少なくとも４０分は待たされることになる。サラリーマンが昼休みに寄るというのは、なかなか時間的にも難しいと言うのが本来の鰻屋なのである。　 　今回、紹介しようと思う東京の鰻屋の中で、少なくとも今でもそれを忠実に守っている店は、下記ベストテンの中では「安斎」「石ばし」「尾花」「小満津」「田川」「野田岩」の６軒である。

Ⅱ.蘊　蓄

１. 鰻の割き方と調理法
　
２. 蒲焼きの置き方
　
３. 山椒のかけ方
　
４. タレの問題
　
５. 鰻に琴は合うか？
　
６. 鰻は多ければ良いのか？
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Ⅲ.私の東京の鰻屋ベストテン

　下記は私が私の好みで選んだベストテンである。但し、30年間地方都市勤務の私が東京出張の度に足で歩いた店であるから、勿論、東京中を全て網羅しているわけではない。また高級鰻料亭として名高い赤坂「重箱」や永田町「山の茶屋」にも行ったことはない。従って飽くまで参考として見て欲しい。
　その私の鰻（鰻重）に対するこだわりは、下記の６点が基本となっている。
　　①鰻自身の脂の乗りと川魚の味がシッカリ味わえること。
　　②口に入れるとふっくらとして柔らかいこと。
　　③蒲焼きは見た目に焦げ目がなく姿が美しいこと。
　　④タレは甘過ぎず掛け過ぎていないこと。
　　⑤御飯は炊きたてでアツアツなこと。
　　⑥店内は清潔で小綺麗なこと。
　店の応対については、特別に何かがなければ可とすることにした。それから「接待」に向いているかどうかは考えに入れていない。 　「接待」する側つまり金を払う側は、殆どが営業活動費として会社に請求書を廻す。そのような客は目的が接待なので、店そのものを見る目が甘い。自腹を切る客は店に対する要求がシビアである。
　日本の飲食店のレベルが下がったのは、店を支える客の質そのものが落ちたせいもあるが、接待の客が多くなったのも一因だと思う。